窩心春節自製賀年美食

農曆新年前，家家戶戶都忙着辦年貨，現成的糕點油器、即食海味年菜，雖然夠方便省時，我卻嫌一式一樣，還是喜歡和母親姊妹們在廚房裏切切洗洗的熱鬧氣氛。今 次請來3位入廚專家，分別示範自製糕點、海味菜及油器。雖然工序繁複，但親手做的賀年食品，多了一份家的味道，吃起來分外美味、窩心。

1. 芋頭 1磅8安士
2. 澄麵 1安士
3. 粘米粉 5安士
4. 乾葱 1粒
5. 日本冬菇 2大隻
6. 臘肉 1.5安士
7. 臘腸 2安士
8. 蝦米 1安士
9. 江瑤柱 半安士
10. 五香粉 1.5茶匙
11. 清雞湯 2.5杯（1杯用來煮芋頭，1.5杯用來和粉）
12. 瑤柱水、蝦米水 （用來煮芋頭）約1/4杯
13. 芝麻 （炒香） 1湯匙

1. 油 1.5湯匙
2. 麻油 半茶匙
3. 鹽 1茶匙
4. 胡椒粉 少許
5. 糖 半茶匙

1. 冬菇浸水2小時，擠乾水分後，切成幼粒。
2. 蝦米用水浸15分鐘，留水，蝦米則切成幼粒。
3. 瑤柱去枕，用半碗水浸2小時至軟身，撕成幼絲。
4. 蒸熟臘肉、臘腸後切成幼粒。
5. 乾葱切幼粒。
6. 用乾鑊以小火炒香芝麻至金黃色。

1. 芋頭分成3份，兩份芋頭切成約半吋方粒，1份蒸熟後搓成蓉。
2. 爆香蝦米、臘味、臘腸、冬菇及乾葱。
3. 爆香芋頭粒，加入五香粉繼續炒至聞到香味，需時約5分鐘。
4. 分幾次加入1杯清雞湯、瑤柱水及蝦米水，每次炒勻後蓋上鑊蓋，中間炒動數次以免芋頭黏在鑊上。
5. 用1.5杯清雞湯開澄麵及粘米粉，然後加入芋頭蓉及所有材料，最後加入芋頭粒。
6. 用油塗抹糕盆，放入粉漿蒸1小時。
7. 糕熟時，灑上炒香的芝麻便成。

1. 芋頭宜選乾身及輕身的才夠粉糯。
2. 芋頭要炒得夠香，一定要選優質五香粉。購買時，不妨聞一聞，有濃郁香料味為佳。
3. 蝦米宜選色澤天然的，太紅太光亮的，大部分都加添了防腐劑，蝦味不足也不健康。

1. 冬菇 6隻
2. 花膠（已浸發） 半隻
3. 12頭罐頭鮑魚 6隻
4. 蠔油 1茶匙
5. 雞湯 1杯
6. 水 半杯
7. 薑片2片
8. 乾葱 1粒
9. 蒜頭 1粒
10. 冰糖 少許
11. 老抽 1/8茶匙
12. 鹽 1/8茶匙

1. 將浸發好的花膠解凍，然後汆水。
2. 用半杯雞湯、水、薑片同蒸花膠約1小時，然後切件。
3. 起鑊爆香乾葱、蒜頭，下蠔油、冰糖、老抽、鹽及剩餘的半杯雞湯。
4. 先下浸發好的冬菇及花膠煮滾，最後下鮑魚煮至收汁即成。

1. 想節省時間，可找相熟海味店代為浸發花膠。
2. 雞湯可用罐頭貨，若講究一點，則可用鮮雞、瘦肉、去骨金華火腿、元貝等汆水後熬約3小時。
3. 浸發冬菇要先用清水蓋過菇面浸1晚，然後剪去菇腳。燜煮前記得先洗淨後擠乾水，並重複此步驟1次。
4. 罐頭鮑魚雖然可以即食，但最好用蒸過花膠的湯汁及少許罐頭鮑魚水燴煮一下，吃來會更鮮味。

1. 菜油（炸角仔用）約1杯
2. 麵粉 8安士
3. 蛋黃 1隻
4. 沙糖 1湯匙
5. 花生油 4湯匙
6. 水 6湯匙
7. 白芝麻 1安士
8. 熟花生 1.5安士
9. 椰絲 半安士
10. 沙糖 2安士

1. 麵粉過篩，加入蛋黃、沙糖、花生油及水，搓成一軟滑粉糰，靜置15分鐘，備用。
2. 白芝麻用白鑊炒香，熟花生壓碎，與椰絲及沙糖拌勻成餡料。
3. 將粉糰輾薄成約2亳米厚的麵皮，用小杯口吸出成多片小圓塊，每塊包入適量餡料，對摺成半月形，鎖邊收口。
4. 置角仔於中火油中炸透及呈金黃色，瀝乾油分即成。

1. 低筋麵粉容易起粒，篩粉後搓成的粉糰會變得更幼細。
2. 搓好的麵糰靜置時要蓋上保鮮紙，以免期間被抽乾水分。
3. 用來搓製麵糰的油最好選用花生油，這樣吃起來更香口。
4. 不喜歡椰絲、花生，可用腰果碎、核桃碎來代替。

芋頭糕 

做法
芋頭分成3份，兩份芋頭切成約半吋方粒，1份蒸熟後搓成蓉。 

爆香蝦米、臘味、臘腸、冬菇及乾葱。 

爆香芋頭粒，加入五香粉繼續炒至聞到香味，需時約5分鐘。 

用1.5杯清雞湯開澄麵及粘米粉，然後加入芋頭蓉及所有材料，最後加入芋頭粒。 

大師姐小檔案：原名麥麗敏，食壇名人江太史孫女江獻珠女士高徒，入廚數10年，堅持選用頂級靚料，兼用心烹調。近年推出「大師姐」品牌的傳統賀年糕點、小吃及臘腸，在飲食界甚具人氣。 

金元寶花膠煲 

將浸發好的花膠解凍，然後汆水。 

用半杯雞湯、水、薑片同蒸花膠約1小時，然後切件。 

起鑊爆香乾葱、蒜頭，下蠔油、冰糖、老抽、鹽及剩餘的半杯雞湯。 

先下浸發好的冬菇及花膠煮滾，最後下鮑魚煮至收汁即成。 

Macy小檔案：人稱家嫂，經營恒興行家族海味生意，精於炮製參茸海味，而且常有新點子。曾出版《家嫂廚房Mom’s Kitchen》教人煮海味，並推出多款即食海味菜，成為行內海味乾貨的生招牌。 

油角 

麵粉過篩，加入蛋黃、沙糖、花生油及水，搓成一軟滑粉糰，靜置15分鐘，備用。 

白芝麻用白鑊炒香，熟花生壓碎，與椰絲及沙糖拌勻成餡料。 

將粉糰輾薄成約2亳米厚的麵皮，用小杯口吸出成多片小圓塊，每塊包入適量餡料，對摺成半月形，鎖邊收口。 

置角仔於中火油中炸透及呈金黃色，瀝乾油分即成。 

Anita Lam小檔案：港燈家政中心擔任家政主任，自小愛入廚，修讀家政專科之外，還入行做家政導師。擅長炮製中式傳統小點，又喜歡鑽研炮製中式菜餚，精通傳統中國料理。

Source : http://the-sun.on.cc/cnt/lifestyle/20120118/00479_001.html

清洗蔬菜、水果小貼士

精明洗滌蔬果

洗滌蔬菜水果，以去掉農藥及其他化學成分是一門學問。一般蔬菜可先用清水沖洗3至5次，然後泡入淡鹽水中浸泡1小時，再用清水洗一遍才煮用。對包心類蔬菜，如卷心菜、西蘭花及其他十字花科蔬菜，可先切開然後放入清水中浸泡3小時，以清除農藥殘渣及菜蟲。

Source : http://the-sun.on.cc/cnt/lifestyle/20120118/00484_006.html

豬腳薑又稱薑醋，是中國傳統的產後保健食療。超過廿年陪月經驗、照顧過逾300產婦、2001年開始當陪月員導師的李素珍，出版過多本孕婦、嬰兒食譜，她表示：「婦女產後食薑可驅風，雞蛋有豐富蛋白質，豬腳有骨膠原。如果產後媽媽茹素，則可以烹調『素薑醋』，內裏黑豆可驅風，黃耳含蛋白質，木耳等材料則去瘀血。不過產婦宜待惡露排清後才吃，否則會行血，惡露較難排清。」雖然豬腳薑滋味又保健，但產婦不宜吃太多，因為脂肪和熱量較高，進食時宜少吃豬手腳皮，雞蛋不宜吃過多，應以均衡飲食為本。

宜惡露排清後進食

傳統習俗方面，珍姐表示昔日添丁後，男家傳統上需要拜祖先，故多由男家負責煲薑醋，但時代變了，如今女家負責亦可，無分彼此。另外滿月後，薑醋傳統上不可派出外，因為怕BB「小器」，親友來訪時吃則無妨。另一方面，傳統的薑醋會加入豬手豬腳，取其有手有腳的意頭，即BB「齊手齊腳」。

珍姐煲薑醋小貼士

●選肥大厚肉的泥薑，薑味較重

●珍姐常用悅和甜醋（荃灣有售），認為它味道適中，不太甜膩

●宜多選用豬手，因為豬腳較多皮，豬手較多肉，但可視乎個人喜好而選擇

●選用高身、闊口的耐熱瓦煲，使用前在新瓦煲上塗一層生油，或用慢火煮一窩水，令瓦煲更耐用

●竹撻須較瓦煲底大，以固定位置

●豬腳薑被攪動後會混入空氣，每次處理後必須煲至滾透，否則容易變壞

●自用和派給親朋的薑醋可以分開兩煲，每次食用時便不用翻煮一大窩

●每次翻煲豬腳薑，可適當加材料，如雞蛋

嬰兒出生後，派薑醋予親朋好友是中國傳統習俗，代表吉祥及祝福外，亦分享為人父母的喜悅，有長輩更認為薑醋派得愈多，嬰兒將來的人緣愈好。（陳淑安攝）李素珍（陳淑安攝）

Source : http://hk.news.yahoo.com/快樂孕記-豬腳薑宜忌話你知-215140068.html