分類:節日食品

窩心春節自製賀年美食

窩心春節自製賀年美食

農曆新年前,家家戶戶都忙着辦年貨,現成的糕點油器、即食海味年菜,雖然夠方便省時,我卻嫌一式一樣,還是喜歡和母親姊妹們在廚房裏切切洗洗的熱鬧氣氛。今 次請來3位入廚專家,分別示範自製糕點、海味菜及油器。雖然工序繁複,但親手做的賀年食品,多了一份家的味道,吃起來分外美味、窩心。

芋頭糕 粉糯香軟

在本地食壇有「大師姐」之稱的麥麗敏,最擅長炮製傳統中式美食,今次她更以家傳Recipe為大家示範芋頭糕。大師姐表示,小時候每逢過年前,媽媽便會忙着 做糕點,蘿蔔糕、芋頭糕、馬蹄糕……滿屋都是製作糕點的材料。後來她也根據記憶中的味道,學着做給家人吃。她說芋頭糕雖然比其他糕點飽膩了些,但芋頭香軟 粉糯的,也不乏捧場客。

芋頭糕(約2底分量)

材料:

  1. 芋頭 1磅8安士
  2. 澄麵 1安士
  3. 粘米粉 5安士
  4. 乾葱 1粒
  5. 日本冬菇 2大隻
  6. 臘肉 1.5安士
  7. 臘腸 2安士
  8. 蝦米 1安士
  9. 江瑤柱 半安士
  10. 五香粉 1.5茶匙
  11. 清雞湯 2.5杯(1杯用來煮芋頭,1.5杯用來和粉)
  12. 瑤柱水、蝦米水 (用來煮芋頭)約1/4杯
  13. 芝麻 (炒香) 1湯匙
調味料:
  1. 油 1.5湯匙
  2. 麻油 半茶匙
  3. 鹽 1茶匙
  4. 胡椒粉 少許
  5. 糖 半茶匙

預備材料:

  1. 冬菇浸水2小時,擠乾水分後,切成幼粒。
  2. 蝦米用水浸15分鐘,留水,蝦米則切成幼粒。
  3. 瑤柱去枕,用半碗水浸2小時至軟身,撕成幼絲。
  4. 蒸熟臘肉、臘腸後切成幼粒。
  5. 乾葱切幼粒。
  6. 用乾鑊以小火炒香芝麻至金黃色。

做法

  1. 芋頭分成3份,兩份芋頭切成約半吋方粒,1份蒸熟後搓成蓉。
  2. 爆香蝦米、臘味、臘腸、冬菇及乾葱。
  3. 爆香芋頭粒,加入五香粉繼續炒至聞到香味,需時約5分鐘。
  4. 分幾次加入1杯清雞湯、瑤柱水及蝦米水,每次炒勻後蓋上鑊蓋,中間炒動數次以免芋頭黏在鑊上。
  5. 用1.5杯清雞湯開澄麵及粘米粉,然後加入芋頭蓉及所有材料,最後加入芋頭粒。
  6. 用油塗抹糕盆,放入粉漿蒸1小時。
  7. 糕熟時,灑上炒香的芝麻便成。

入廚小貼士:

  1. 芋頭宜選乾身及輕身的才夠粉糯。
  2. 芋頭要炒得夠香,一定要選優質五香粉。購買時,不妨聞一聞,有濃郁香料味為佳。
  3. 蝦米宜選色澤天然的,太紅太光亮的,大部分都加添了防腐劑,蝦味不足也不健康。

花膠煲 滋陰好意頭

中 國人過年最講究意頭及吃得豐富,寓意來年人人豐衣足食、事事順境,而不少人在過年前,都忙着浸發及蒸煮花膠、魚翅、海參等,以炮製出矜貴海味菜。不過,秒 秒係錢的都市人卻覺得煮海味是件麻煩事,而經營海味生意的恒興行家嫂Macy就覺得,只要預備工夫做得好,其實煮來絕不困難,以今次示範的金元寶花膠煲為 例,只要預先將花膠浸發好,加上冬菇及罐頭鮑魚等,只需約個多小時,即可煮好好意頭又滋陰的賀年菜。

金元寶花膠煲

材料:(4人分量)

  1. 冬菇 6隻
  2. 花膠(已浸發) 半隻
  3. 12頭罐頭鮑魚 6隻
  4. 蠔油 1茶匙
  5. 雞湯 1杯
  6. 水 半杯
  7. 薑片2片
  8. 乾葱 1粒
  9. 蒜頭 1粒
  10. 冰糖 少許
  11. 老抽 1/8茶匙
  12. 鹽 1/8茶匙

做法

  1. 將浸發好的花膠解凍,然後汆水。
  2. 用半杯雞湯、水、薑片同蒸花膠約1小時,然後切件。
  3. 起鑊爆香乾葱、蒜頭,下蠔油、冰糖、老抽、鹽及剩餘的半杯雞湯。
  4. 先下浸發好的冬菇及花膠煮滾,最後下鮑魚煮至收汁即成。

入廚小貼士:

  1. 想節省時間,可找相熟海味店代為浸發花膠。
  2. 雞湯可用罐頭貨,若講究一點,則可用鮮雞、瘦肉、去骨金華火腿、元貝等汆水後熬約3小時。
  3. 浸發冬菇要先用清水蓋過菇面浸1晚,然後剪去菇腳。燜煮前記得先洗淨後擠乾水,並重複此步驟1次。
  4. 罐頭鮑魚雖然可以即食,但最好用蒸過花膠的湯汁及少許罐頭鮑魚水燴煮一下,吃來會更鮮味。

油角 香脆不膩

在港燈家政中心擔任家政主任的Anita Lam表示,油器在賀年食品中擔當着重要角色,寓意家肥屋潤之外,油器之中的油角,外形十足一隻金元寶,象徵金銀滿屋,吃過後財源滾滾。雖然近年流行健康 食潮,很多人都抗拒油膩食品,但到了農曆新年,仍是家家戶戶的必吃食品。而Anita做的油角比外頭的健康少油,只因油分及食材全由自家決定,以用來搓麵 糰的油為例,就可以用花生油代替豬油;炸油則可改用蔬菜油,吃起來同樣口感香脆,卻不會太油膩。

油角

材料:(約15隻)

  1. 菜油(炸角仔用)約1杯
  2. 麵粉 8安士
  3. 蛋黃 1隻
  4. 沙糖 1湯匙
  5. 花生油 4湯匙
  6. 水 6湯匙
  7. 白芝麻 1安士
  8. 熟花生 1.5安士
  9. 椰絲 半安士
  10. 沙糖 2安士

做法

  1. 麵粉過篩,加入蛋黃、沙糖、花生油及水,搓成一軟滑粉糰,靜置15分鐘,備用。
  2. 白芝麻用白鑊炒香,熟花生壓碎,與椰絲及沙糖拌勻成餡料。
  3. 將粉糰輾薄成約2亳米厚的麵皮,用小杯口吸出成多片小圓塊,每塊包入適量餡料,對摺成半月形,鎖邊收口。
  4. 置角仔於中火油中炸透及呈金黃色,瀝乾油分即成。

入廚小貼士:

  1. 低筋麵粉容易起粒,篩粉後搓成的粉糰會變得更幼細。
  2. 搓好的麵糰靜置時要蓋上保鮮紙,以免期間被抽乾水分。
  3. 用來搓製麵糰的油最好選用花生油,這樣吃起來更香口。
  4. 不喜歡椰絲、花生,可用腰果碎、核桃碎來代替。
Angela

芋頭糕 

做法
芋頭分成3份,兩份芋頭切成約半吋方粒,1份蒸熟後搓成蓉。 

爆香蝦米、臘味、臘腸、冬菇及乾葱。 

爆香芋頭粒,加入五香粉繼續炒至聞到香味,需時約5分鐘。 

用1.5杯清雞湯開澄麵及粘米粉,然後加入芋頭蓉及所有材料,最後加入芋頭粒。 

大師姐小檔案:原名麥麗敏,食壇名人江太史孫女江獻珠女士高徒,入廚數10年,堅持選用頂級靚料,兼用心烹調。近年推出「大師姐」品牌的傳統賀年糕點、小吃及臘腸,在飲食界甚具人氣。 

金元寶花膠煲 

將浸發好的花膠解凍,然後汆水。 

用半杯雞湯、水、薑片同蒸花膠約1小時,然後切件。 

起鑊爆香乾葱、蒜頭,下蠔油、冰糖、老抽、鹽及剩餘的半杯雞湯。 

先下浸發好的冬菇及花膠煮滾,最後下鮑魚煮至收汁即成。 

Macy小檔案:人稱家嫂,經營恒興行家族海味生意,精於炮製參茸海味,而且常有新點子。曾出版《家嫂廚房Mom’s Kitchen》教人煮海味,並推出多款即食海味菜,成為行內海味乾貨的生招牌。 

油角 

麵粉過篩,加入蛋黃、沙糖、花生油及水,搓成一軟滑粉糰,靜置15分鐘,備用。 

白芝麻用白鑊炒香,熟花生壓碎,與椰絲及沙糖拌勻成餡料。 

將粉糰輾薄成約2亳米厚的麵皮,用小杯口吸出成多片小圓塊,每塊包入適量餡料,對摺成半月形,鎖邊收口。 

置角仔於中火油中炸透及呈金黃色,瀝乾油分即成。 

Anita Lam小檔案:港燈家政中心擔任家政主任,自小愛入廚,修讀家政專科之外,還入行做家政導師。擅長炮製中式傳統小點,又喜歡鑽研炮製中式菜餚,精通傳統中國料理。

 

Source : http://the-sun.on.cc/cnt/lifestyle/20120118/00479_001.html